美食家的小红书

营养诚可贵（一）

> 豆浆不能搭配鸡蛋、红糖→错误

豆浆不能与鸡蛋同吃？原因是豆浆中的胰蛋白酶能够抑制蛋白质的消化。这是错误的，因为如果这种酶的活性被破坏了，就不影响对任何蛋白质的消化；如果没有被破坏，那大豆蛋白自身的消化吸收也会受影响。另一禁忌是不能用豆浆冲鸡蛋，这是正确的，因为热豆浆的温度不足以对鸡蛋充分加热，容易含有一些致病细菌和过敏原。另一禁忌是豆浆不能加红糖，且不说红糖中含有多少有机酸，豆浆中本来就没有什么钙，且糖转化成酸是在吸收之后，跟消化道内的钙和蛋白质根本没有碰面的机会。但为了控制血糖浓度，不加糖是有利健康的。

> 牛奶PK豆浆：各有长短

牛奶和豆浆都是很好的食品，在补充蛋白质上同样高效。牛奶的长处在于补钙，短处是含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇，不利于心血管健康和减肥；而豆浆则正好相反，长处是有利于心血管健康和减肥，因为豆浆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，不含有胆固醇，另外，豆浆中还含有一些纤维，也是现代人食谱中所缺乏的，短处就是天然不含钙。

> 要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉

喝鸡汤更有营养吗？从现代科学的观点来看，在炖鸡肉的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质随着脂肪一并进入汤里，水溶性的香味物质自然容易进入汤里，使汤好喝。鸡肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里，只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90%以上的蛋白质。总的说来，要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉。

> 科学搭配制酸菜：帮助好菌战胜坏菌

酸菜吃多了容易得口腔癌？做酸菜的过程，就是帮助好菌生长、抑制杂菌的过程。如果抑制不成功，就会腐烂发臭。酸菜中毒是因为酸菜中的亚硝酸盐含量过高。蔬菜中含有大量的硝酸盐，坏菌会把硝酸盐还原成亚硝酸盐，好菌不会。加盐、密闭、低温，都是帮助好菌，抑制坏菌的手段。亚硝酸盐的浓度在七八天的时候达到最高，然后逐渐下降，到二十天之后就变得非常低，基本对人体无害，所以传统的东北酸菜要腌上一个多月才吃。现代工业化生产酸菜则是空投几万倍于坏菌的好菌进去，缩短斗争时间，从而降低亚硝酸盐的产生，降低了成本。

> 益生菌能益生，但研究认识有限

人体的多数细菌寄居在肠道之中，益生菌是细菌中的特种部队，能保护家园，但对于致病菌的降服，需要靠人处理。总的来说，益生菌的概念是没有问题的，但是，目前的科学研究对于益生菌的认识也还有限，食品药品监管机构也没有可靠的依据来制定产品标准和规范。临床研究的实验结果是一回事，各路商家吹得天花乱坠的产品能够实现多少他们所宣称的作用，是另一回事。

> 迷信大豆蛋白→好食品≠保健品

食用大量的豆制品有助于降低心血管疾病的发生？大豆蛋白是一种好食品，一种优质的蛋白，能够有效地满足人体对于蛋白质的需求。但是，它毕竟只是一种食品原料，不是神奇的保健品，其功能也并不比喝豆浆、吃豆腐有更多的好处。

> 方便面中该含多少蛋白质→没有意义

无论是方便面、馒头、面包，还是传统的面条、烧饼，其中的蛋白质都不是人体蛋白质的主要来源，它们主要都只是提供碳水化合物。无论规定其中的蛋白质含量应该是多少都没有太大的意义。

> 如何发面→面起子、酵母粉、泡打粉

面粉的主要成分是淀粉和蛋白质，其中最重要的一种蛋白质叫做“面筋蛋白”或者“谷胶蛋白”，面团、面条筋道不筋道，主要取决于这种蛋白。传统上的发面用面起子，或者叫做老面、酵头之类，它的成分是一些酵母菌，这些菌在生长代谢中产生二氧化碳，同时产生酸性物质增加了面团的酸性，揉面时，人们加入一些纯碱来中和这些酸性物质。在现代社会，发面用的更多的是酵母粉，活性好、纯度高，发面快，而且不怎么产生酸性物质，不用加碱。西方的面食常用泡打粉，其主要成分是小苏打等，用小苏打做馒头，不用发面都行。

> 火腿肠的防腐：高温→高盐→防腐剂

火腿肠的防腐首先要杜绝细菌种子混进，对火腿肠的原料高温加热来清除混杂的细菌。完好的有效的包装可以防止外部细菌的侵入，内部残存细菌就只能通过高盐和低温等来控制它们的生长环境了。另外，防腐剂能让细菌生存的环境大大恶化，从而有效地延长火腿肠的保质期。目前火腿肠中可以合法使用的防腐剂是亚硝酸钠，少量亚硝酸盐对人体健康并不构成威胁。在肉类加工中加入维生素C或者维生素E，或者在吃的时候同时吃一些蔬菜水果，可以减小亚硝酸盐可能产生的副作用。　

营养诚可贵（二）

"宝宝应该吃什么，怎么吃"

> 配方奶粉PK母乳→母乳才是王道

母乳含有婴儿所需的所有营养，而且没有过敏不耐受的问题，对婴儿食品来说是最好的。第二才是配方奶，但它再好也只是个“模仿秀冠军”，永远不可能超越它模仿的对象。

> 上班也能坚持母乳喂养：泵奶并保存

上班族把奶泵出来喂是完全可以的。如果奶在无菌的储存袋里，室温可以保存几个小时，如果放在冰箱冷藏保鲜，则可以放上几天。如果放在冷冻室，放上几周甚至两三个月也没问题。如果不是一次性无菌存储袋，那么要注意保持奶瓶的清洁，尽快冷藏尽快用掉。泵出来的母乳会分层，但是是正常的，摇匀即可。

> 辅食：不为营养，为使婴儿适应固食

婴儿的消化系统要在4~6个月后才发育完善，免疫系统、肾脏的发育还比较脆弱，给婴儿喂食物，不但可能无法被消化吸收，反而会损伤婴儿幼嫩的身体。添加辅食并非为了补充营养，而是让婴儿逐渐适应固体食物，辅食的添加并非越早越好，应当非常小心而且应当循序渐进。

> 断奶：让宝宝自己做主

BLW的意思是，让宝宝主导断奶，即让宝宝自己决定什么时候开始吃固体食物、吃什么以及吃多少。科学观察发现让宝宝自己尝试块状的“finger food”比大人用勺喂泥状食物更安全，也有助于宝宝身体各部分的协调发育，比如手眼配合，比如咀嚼。

> 婴儿营养的核心：全面与均衡

婴儿的营养，不在于某种特定成分的多少，而在于营养成分的全面和均衡。宝宝并不需要特别的营养，他们生长发育所需的所有营养成分，都可以从普通的食品中获得。

营养诚可贵（三）

"肉类供求趋向紧张，该怎么办"

> 提高植物、动物的生产效率

首先，提高粮食产量，自然就可以喂养更多的动物；另一方面，提高动物产肉、产奶的效率；再次，现在生物技术改良的品种以及更加合理高效的饲料，使饲料转化为肉、蛋、奶的效率大大提高。

> 植物蛋白合成肉→素肉、替代肉

目前，植物生产蛋白质效率最高的是大豆，所以用植物蛋白来制造肉的尝试，基本上都集中于大豆蛋白。有“素肉”或者“替代肉”的名义，因为来源于植物，所以不含脂肪和胆固醇。

> 不长动物只长肉：人造肉

直接由细胞长出肉的“人造肉”，作为科学概念和实验尝试而言是成功的。但这样生产出来的肉在色、香、味、形方面跟常规肉还是有相当大的差异。其次还有生产成本的问题以及安全的问题。

> 结论：多管齐下解决肉类供应问题

人类粮食问题的解决没有一个一蹴而就的简单方案，只能多管齐下。肉的问题也是如此，开发推广美味的植物性蛋白食物，应用新兴技术提高养殖业的生产效率，甚至改变肉的生产方式，都是可以、而且应该努力的方向。

营养诚可贵（四）

> 我的酸奶我做主：自制酸奶

喝牛奶会有乳糖不耐受的问题，解决方法是喝酸奶。酸奶就是牛奶经过乳酸菌发酵而得到的食物，与牛奶相比，酸奶中含有大量有活性的乳酸菌及其代谢产物乳酸等。自制酸奶的妙处就是想吃什么样的就做成什么样的。第一，牛奶要烧开灭菌（市售的牛奶一般已经过高温处理，可以直接使用）；第二，若要做成半固体状的，要加奶粉；第三，发酵的菌种可以用买来的酸奶；第四，密闭容器，最佳发酵温度是40℃。完成发酵后，为了改善口味，可以加入糖。

> 连锁餐饮成功在工业研发和标准化

如何让中国的拉面像洋快餐一样风靡美国，首先要起名，然后注册一个商标，把牛肉汤的配料、制作过程、和面拉面的技术以及商店的装潢布置全都保护起来，别人不能模仿。下一步开分店，为了让分店的拉面做出来的味道都一样，要进行拉面的标准化研究。目标是任何新老师傅，经过短期培训后，做出来的拉面将不会有普通顾客能感受到的差别。牛肉汤的核心就是把牛肉的煮汤过程标准化，对面粉的几项参数进行控制，以保证购进的面粉品质一致。当然，这一切技术都被进行了专利保护，技术上的垄断形成马太效应，分店在各处设立，一时间财源滚滚。

> 烤蛋糕的乐趣：自我发挥与香味诱惑

蛋糕是油、糖、面粉和蛋黄的混合物被一部分水联合在一起，鸡蛋蛋白形成的泡沫掺和带进大量的空气。面粉和蛋白被加热交联，冷却下来就成了固体，把空气固定在里蛋糕中，从而形成了蛋糕特有的微观结构。烤蛋糕的变化空间很大，在包装，原料上都可以自己开发。对于家有烤箱的人，烤蛋糕为他们提供了一个可以尽情挥洒创意和厨艺的空间。烤蛋糕最大的诱惑其实在于可以闻到蛋糕出炉时的独特香味，那种香味是无法保留住的。

> 咖啡的搭配：牛奶、咖啡伴侣与奶精

咖啡里加牛奶的作用，一是好看，二是保温，三是有助于保留香味。“咖啡伴侣”是牛奶中的酪蛋白加上植物油等成分做成的，它可以做成浓缩液或者干粉，方便运输和存储。用大豆蛋白做的叫做咖啡增白剂，在中国叫做“奶精”或者“植物末”。

> 炒菜要领：肉勾芡锁水，菜快速翻炒

炒是一个典型的高温快速的加工过程，对于肉而言，其中的水分很关键，因为水分流失的同时许多香味物质也流失了，从而使肉变得干而无味。码芡可以很好的防止这个问题。以码过芡的肉用高温炒出来会显得嫩滑。清炒蔬菜的关键在于动作要快，一次不能炒太多，下锅后快速翻炒，迅速加入调料，菜蔫了就出锅。炒得好的蔬菜应该保持着天然的绿色。

苗条价更高（一）

> 减肥食品：有饱足感、能量少

所谓的减肥食品一般是低热量食品，但这并不是说吃了它可以减肥，而是说吃进同样的量，它所提供的能量更少。开发减肥食品，就是寻找能够让人产生饱足感但是能量少的食物。目前，一般认为糖类食品在产生饱足感上的效率比较差，而膳食纤维是良好的选择，如豆类、谷类杂粮、西兰花、花菜、胡萝卜、土豆、红薯、洋葱、芹菜、李子、梨及黑莓等，都是含较多纤维的食物。此外，抗性淀粉也是一个成功的例子。总之，要减肥或者控制体重，需要考虑吃喝的所有食物和自己的能量消耗，而不能指望某一两种“减肥食品”。

> 美容圣品能吃出美丽？→不现实

阿胶、燕窝、雪蛤、鱼胶、灵芝等一些“美容圣品”，是否真的能吃出美丽？其实，美容圣品里含有的任何一种成分，都会在最普通的食物中找到，甚至更为优越。完全用不着花大价钱去圣品中寻找，超市和菜场那些最普通的食品完全能够提供。维持人体机能的良性运转，也并不需要什么神奇、特别的食物，成分均衡的普通饮食，就是最好的圣品。

> 香蕉减肥法→实在想当然

只需要每天早晨就着白水吃香蕉，中午、下午还可以照常吃饭，就能够减肥。这种香蕉减肥法真的有效吗？统计方面的结论靠不住了，从科学方面来说，含有纤维素、能提供“饱足感”而言，香蕉是非常差的水果。至于香蕉中的酶能燃烧午饭、晚饭的食物成分，完全是想当然。任何酶进入肚子后早就失去活性，无法去分解食物。把减肥的希望寄托在香蕉或者某种特定的食物上，只能是一厢情愿。

> 改变激素水平来减肥？→毅力更可靠

不吃，能饱吗？就本质来说，吃饱的感觉不是由食物产生的，而是由食物引发的饱足信号产生的。现在发现的饱足信号物质有很多，最典型、研究最广泛的是CCK，即缩胆囊素。CCK的注入没有给人体带来任何不适感，却又能使人产生饱足感，减少进食量，从而使减肥不再那么痛苦。但体内却有别的机制通过增加进食次数来补偿。总之，把减肥的希望寄托在改变自己的激素水平上，不如依靠自己的毅力控制生活习惯可靠。当然，选择食用一些热量少，饱足感强的食物，可以让控制体重的过程没有那么难受。

> 吃土豆的学问：煮熟放凉更减肥

土豆是世界上仅次于大米、小麦和玉米的第四大粮食来源。由于土豆中含有大量淀粉，吃完后血糖指数会迅速上升，所以并不被当做“优质食品”，但土豆中有一部分像纤维一样给人以饱的感觉却不贡献热量的淀粉叫“抗性淀粉”，要想充分利用土豆的“抗性淀粉”来帮助减肥，那么应该把土豆煮熟然后放凉了吃。土豆是常见食品中饱足系数最高的。就是在人体摄取同等热量的条件下，土豆是最能让人感觉饱的东西。

> 抗性淀粉→控制体重

膳食纤维是唯一有令人信服的证据表明对于体重增加和肥胖有抵抗作用的食物成分。但是其可食性，让让人们远离纤维。具有纤维特性的“抗性淀粉”的发现，让可食性问题得到了解决。那些能够满足食欲，却不会被消化吸收，因而贡献的能力为零的组分叫做“抗性淀粉”。对于糖尿病人控制血糖，以及普通人控制体重非常有效。

> 喝榨果汁不会长胖，但直接吃更好

果汁不能当做水果的“精华”，因为榨汁丢掉了蔬菜水果中的膳食纤维。研究发现喝果汁与肥胖之间并没有可靠的证据证明其相关性。不过，出于最大限度地利用水果的营养成分，还是直接吃水果的好。

> 冰糖煮雪梨：光喝汤更没营养

梨的营养成分主要是糖、纤维、纤维素、矿物质。在和冰糖一起煮的过程中，除了维生素会损失一些，其他基本不会损失。但因为里面含的维生素的量本身就不多，所以损不损失都没有关系。但如果不吃梨，光喝汤的话，除了多少有点可溶性纤维素，多数的糖之外没有什么好处。

> 木瓜蛋白酶：应用广泛，安全未知

市场上的“嫩肉剂”的有效成分是木瓜蛋白酶，能把肉中的蛋白质分解，让肉变得柔软。木瓜蛋白酶在医药上有着广泛的应用，如清理伤口的坏死组织，分解蚊虫、蜜蜂叮咬产生的毒素等等。化妆品行业中，木瓜美容护肤的产品也层出不穷。还有在加酶的洗涤用品中也很受欢迎，在饲料行业里提高饲料利用率，木瓜蛋白酶也当仁不让。对于木瓜蛋白酶的副作用，现在还没有明确证据证明。　

> 氢化油：什么油油炸了都不利健康

工业上对植物油进行加氢处理，增加了其稳定性。食用油有加氢饱和的植物油，部分氢化的植物油，还有不加氢的天然植物油和天然饱和的动物油。饱和的油都能够承受高温，但大量食用会升高冠心病等疾病的发生风险。天然植物油比较安全可靠，但能够承受的温度低，不太适用于油炸。部分加氢的植物油介于二者之间，但是加氢过程中一些未被加氢的双键会由无害的顺式结构异化成有害的反式结构，这就是反式脂肪酸的来源。但只要是油炸食品，不管用上述哪种油，对于人体健康都有不利的影响。

苗条价更高（二）

> 软饮料并无罪，乱饮才导致肥胖

软饮料泛指各种不含酒精的饮料，多指带甜味的碳酸饮料。软饮料被禁，到底是冤还是不冤?从“作恶”机理来看，软饮料本身并非大奸大恶，它所导致的问题来自于其中的糖分。它只管解渴，不怎么让人产生饱的感觉，所以通过喝已经摄入很多能量了，还会吃其他食物解决肚子的问题，最后很容易导致摄入总能量过多，导致肥胖和糖尿病。所以，软饮料本身并没有罪，有罪的是不合理的饮用。

> 吃蔬菜还是吃水果？多样化食用

一般而言，水果含有的糖要比蔬菜多，所以会更甜。在产生相同热量的前提下，许多蔬菜会含有更多的纤维，这对减肥可能更有利。吃蔬菜还是吃水果？没有一种蔬菜或者水果能够提供健康所需要的所有成分，蔬菜水果的多样化和食用量同样重要。人体是一个很复杂的整体，蔬菜水果也各自都是很复杂的整体。多样化地食用这些复杂的食物就是目前最好的选择。

> 竹盐减肥→无科学性，小心高血压

竹盐广告中所宣称的那些竹盐减肥的理论依据，即不符合现代科学的基本理论，也没有经过任何现代科学方法的验证。而韩国科学家的论文告诉我们，竹盐的主要成分还是盐——现代科学公认摄入过多的盐会增加患高血压的风险。

> 糖替代品存在安全隐患？→还没发现

糖替代品是指蔗糖或者糖浆之外能够产生甜味的物质。天然的糖替代品的应用并不广泛，而一些人工合成的化学产品，甜度是蔗糖的几百倍，经常被叫做“甜味剂”。甜味剂的好处首先不参与糖的代谢过程，也就不会引发与糖有关的疾病。其次，用量是蔗糖的几百分之一，产生的热量可以完全忽略，对控制体重是一大福音。当然，甜味剂的使用大大降低了食品制作的成本。而对它们所伴随的安全隐患，科学研究和监管机构的结论是“没有发现”。“没有发现”是“没有”还是“可能有，只是没找到”？到底该如何选择，取决于每一个人的思维方式和价值选择。

> 冰激凌的制作：均质化→降温→搅拌

冰激凌的原料里最重要的是奶油，还有非脂肪成分，主要是蛋白质和乳糖，其他还包括糖和糖浆，通常还有有少量的乳化剂来改善脂肪颗粒以及最后的质感。制作冰激凌的第一步是把所有原料混合在一起，加热灭菌，然后进行高压均质化处理——把奶油中的颗粒“打碎”，有利于产生细腻的质感。下一步是放冰箱中降温几小时。然后在原料中加入一些香精、色素等后送入冰激凌机慢慢地搅拌，温度逐渐降低，原料也变得越来越硬，当搅进去的大量空气被蛋白质、乳化剂以及形成的脂肪网络和冰粒固定下来，冰激凌就做成了。

若为安全故（一）

> 造骨牛奶蛋白OMP揭秘→夸大宣传

蒙牛高调宣传自主研发的“造骨牛奶蛋白”——OMP，其实是从新西兰进口的牛奶碱性蛋白，简称MBP。把脱脂牛奶（或者生产奶酪的副产物乳清蛋白）中的酸性蛋白去掉，就得到了牛奶碱性蛋白，它只是牛奶蛋白中的一些微量成分，如乳铁蛋白、乳过氧化酶以及一些碳水化合物。要证明它比普通牛奶更有利于成骨并没有实验的说服力。只根据一些初步的研究来宣称它具有这样那样的功效，卫生部通告“擅自夸大宣传产品功能”都算是比较客气的说法了。

> 叫停OMP：新产品有益不一定无害

国家质检总局通告蒙牛不得添加所谓的“造骨生长因子”OMP，原因是“目前我国未对OMP的安全性做出明确规定”。食物中含有许多有益人体健康的成分，许多人觉得如果把那些成分提取出来就可以成为“食物精华”了，这也是许多保健品、膳食补充剂大行其道的原因。不过，任何食物成分都不当然地保证有效和安全。当我们把某些食物成分提取出来，它的有益影响可能会加强，坏的影响也可能加强。任何新产品都要向主管部门申请认证，在认证结果出来之前使用就是非法的。即便最后OMP被证明无害，国家质检总局现在叫停的决定也是完全正确的。

> 奶粉造成肾结石的元凶：三聚氰胺

导致大量婴儿换上肾结石的罪魁祸首——三聚氰胺，既不是婴儿所需要的那几十种营养成分，也不是生产过程中所需的助剂，为什么会进入奶粉中？因为在牛奶中加入三聚氰胺可以获得“高蛋白含量”的检测结果，这种虚假的蛋白质含量，实际上是降低了真蛋白质的含量，从而改变了奶粉的成分配比，这对于满足婴儿的营养需求来说，是很严重的问题。

> 食品的安全标准只是一条及格线

一般来说，每一种食品都有许多项检测指标。一类指标是以“不低于”某个值为特征的，这种指标是该种食品营养成分的要求。安全方面的指标则是以“不超过”某个值为特征，标准越严，潜在的风险就越小，但是相应的社会成本就越高。总而言之，所谓的“安全标准”只是一个主管部门执法的依据，它的实际意义只是告诉人们符合这个标准的时候，潜在的安全风险比较低，而不是就安全无害了。“安全指标”就像一条及格线，60分能过，59就重修，完全不说明得60分的就比得59分的成绩好到哪里去。

> 食品添加剂问题：非食品也往里加

食品添加剂是一个非常广泛的概念，包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分，如盐、糖、醋等，也包括一些合成的原料。适当的食品添加剂是现代食品中不可或缺的成分。无论是天然的还是合成的，都只有经过严格可靠的检验才能证实安全与否。对于食品安全来说，可以认为食品添加剂的使用对人体没有危害，真正危害社会安全的，是那些只记住了“添加”而忽略了“食品”，把非食品添加剂“添加”到食品中的行为。

> 苏丹红：不必“谈红色变”

苏丹红在自然界中并不存在，是一种合成的染料，比较多的实验证实大剂量的苏丹红会明显提高动物的肿瘤发生率，但是否会增加人的肿瘤发生率还没有实验证据。根据动物实验的结果，估算出对于人体的有害剂量。按照目前食品中检测到的苏丹红的量，即使每天大量食用那些食物，总摄入量也打不到有害剂量的万分之一，大可不必“谈红色变”。

> 盐→虽合法却可能更影响健康

全世界合法使用的添加剂——盐，大量使用比苏丹红更影响人们的健康。按照科学研究结果，成年人每天的摄入量应该在6克以下，大量进入人体会导致高血压，但是，绝大多数人的使用量都超过了这个量，每个人都可能承受着食盐对健康的危害，但是全世界对于它的使用都没有任何法律上的限制。

> 激素喂鸡与卵巢囊肿→莫须有

严谨地说，没有任何证据说明鸡肉和卵巢囊肿无关；当然，更没有证据说明二者相关。基本上，把卵巢囊肿归咎于吃鸡肉，属于用“莫须有”的理由来解释一件未知的事情。一般所说的鸡饲料添加剂并不是生长激素，是为了满足更多人群能够支付鸡肉价格的无奈。而且，即使我们认为很安全的“天然产品”，可能还含有更多的有毒成分，绝对安全的食物是没有的，我们所能做的就是发现并作出危害可能性最小的选择。

> 合成香精：比天然的更易保障安全性

合成香精的成分就是人工合成或者分离得到的香精。相比从天然产物中分离香料具有成本高，杂质多，一致性和组成不易控制的特点，合成香料的合成涉及的组成简单，产品一致性和纯度更容易保证。总的来说，合成香料可以看做是天然香料的工业制造版本，对于消费者来说，是天然还是合成并非关键，更重要的是如何使用，以及喜欢什么样的味道。　

> 面粉漂白剂：允许使用但需标明

面粉增白目前使用最广泛的是过氧化苯甲酰（简称BP），可以在两天内把面粉变白并改善面粉性能。氧化后变成的苯甲酸是一种防腐剂，能防止面粉中细菌的生长。但高浓度的BP有导致皮肤癌的风险，当然，面粉中的BP浓度远远低于导致皮肤癌的浓度。个人意见是BP漂白面粉所带来的健康风险应该是可以忽略的，但不认为面粉漂白有太大的必要性。企业可以生产不增白的面粉，标明“未经增白”。如果使用了BP并且用量不超过国家标准的规定，也可以标明“增白处理符合国家某某标准”之类，如果添加了营养成分，也可以标明，让消费者一目了然。

若为安全故（二）

> 面筋蛋白引发麸质过敏症：只能忌口

面筋蛋白会引发麸质过敏症，麸质过敏症症状非典型且多样化，如小孩子腹胀、慢性腹泻、呕吐、便秘、大便异常，体重下降，脾气暴躁等，成人可能的症状有缺铁性嗜睡、疲劳；关节痛、关节炎、和骨质疏松；忧郁、焦虑、手足麻木、口疮以及癫痫等；对于成年女性还有月经不调、不孕以及反复自然流产等症状。但这些症状都没有很“特别”的表现，给诊断带来了困难。而且麸质过敏症无法医治，只能靠忌口。目前我国医生并没有很丰富的经验来诊断这种病，我国的“低发生率”是我们幸运，还是因为没有被诊断出来？

> 牛奶无秘密：水、蛋白质、脂肪、糖

牛奶是脂肪在水中分散成小颗粒而形成的。这些小颗粒被蛋白质包裹因而能稳定存在，光照到小颗粒上呈现乳白色。牛奶中的脂肪大概占4%左右，水中的蛋白质总量大概有3.6%，另外还有4%左右的乳糖以及维生素、矿物质等。牛奶里的蛋白质有两种类型，一种叫做酪蛋白，一种叫做乳清蛋白。现挤的牛奶最基本的处理是高压均质化和灭菌，有些厂家会加入多糖类的增稠剂来增加牛奶的黏度，从而增加稳定性。鲜奶的灭菌方法是高温快速灭菌，需要保存在冰箱里并不超过两周。另一种是超高温灭菌，如果不开的话可以在常温下放置几个月。

> 牛奶旁系1：奶油、脱脂奶、奶酪

奶油是牛奶中分出来的被蛋白质包裹着的脂肪颗粒。分离了奶油剩下的液体就是脱脂奶。脱脂奶中没有脂肪，但有很多酪蛋白，这些酪蛋白能聚集在水中形成稳定的乳白色液体，是别的食用蛋白所没有的。分离出来的奶油可以进一步脱水变成“重奶油”，也可以用奶稀释成“轻奶油”。如果把分离出来的奶油再加回脱脂奶，就可以得到脂肪含量不高的低脂奶。奶酪又被叫做“芝士”或者“起司”，是用乳酸菌发酵，使牛奶变酸，再加入凝乳酶的蛋白质，把酪蛋白分子在某个特定的位置断开，使疏水的酪蛋白片互相牵连把脂肪颗粒包围并分离出来。

> 牛奶旁系2：奶粉与蛋白粉

把全脂牛奶中的水蒸发掉，得到的是全脂奶粉；把脱脂牛奶中的水蒸发掉，得到的是脱脂奶粉。全脂在奶酪形成过程中，酪蛋白和脂肪变成了奶酪，剩下的溶液叫做乳清溶液，其中的乳清蛋白被分离出来变成了一种优质的食用蛋白，包括乳清蛋白粉和酪蛋白粉。

> 牛奶旁系3：酸奶、黄油、炼乳

酸奶是牛奶家族的一个大分支，是牛奶经过乳酸菌发酵而得到的食物。当奶油中的水越来越少，在外力作用下，脂肪颗粒纷纷破裂，连成一片。奶油看起来像浓缩的奶，而黄油则更像油了。黄油和奶油的基本组成是一致的，只是奶油是油滴在水里，而黄油是水滴在油里。炼乳是把牛奶在真空条件下蒸发去掉大量的水，剩下大约初始体积的1/4，再加入大量的糖就行了。

> 天然产物并不是安全的保障

“天然食品”只是生活中的一个泛泛概念，缺乏法律意义上的准确含义。天然产物并不是安全的保障。传统的，天然的食物，不做检测，其实是“不知道有没有害”。而不是“没有害”。合成的外加防腐剂对人体可能的危害，“天然”含有的也同样具有。“零风险”是不存在的，我们只能尽可能降低潜在的风险。对于社会来说，关键是进行什么样的管理，并且把准确的科学信息告诉大家。

> 高压加工：既杀菌又保留风味和营养

现代人们才明白拉肚子不是因为吃了生食，而是生食中所带的细菌所致。把食物做熟虽然解决了灭菌好嚼的问题，但也破坏了某些维生素、香味物质等，外观也经常大受影响。高压加工是你一种“非热加工”，是把食物放在高压下保持一段时间，以实现灭菌和改变质地的目标。通过循环加压的方式，杀死细菌，却保留了食物的风味和营养，也使得食物熟度更加均匀。但可能对质感和外观有一些影响。

> 食品乳化剂：让口感更细腻

乳化就是把油（或者脂肪）均匀地分布到水中的过程。如蛋糕、火腿肠、冰激凌等食物，想要获得细腻的口感必须把油均匀分开。蛋白质除了乳化作用外本身也是营养成分，所以用蛋白质做乳化剂越来越受到重视。但是蛋白质的乳化效果不如小分子，价格却贵得多，难以完全依靠，食品中的另一种乳化剂是大豆软磷脂，是大豆深加工过程中的副产物，因为正统的出身和传说中的“保健功能”，受到了广泛的接受。

> 肉松造假：劣质瘦肉、加大豆粉乱真

在肉松的生产过程中，肉被进行了强度很高的加工，同时加入了大量的调味料，只要是瘦肉，不管是来自优质生猪还是病死的母猪，都会变成几乎相同的结构，产生同样的质感和味道，这就为以次充好、造假提供了机会。除了使用劣质瘦肉丸，在肉松中加入植物蛋白是一种典型的造假手法。如果加入大豆粉的产品能够以假乱真，那么它就会是一种营养价值比真正肉松高，而价格更低的产品，但如果打着“肉松”的名义来卖，就是欺骗消费者。　

> 食品细菌防御：加热、清洁、不囤积

我们所吃的各种食物，不管是蔬菜、水果，还是肉、蛋、奶，都充满了细菌。食品保存中的细菌问题，远比化肥、农药、转基因、防腐剂之类的要难以控制，而且更容易产生危害。目前，加热仍然是杀死细菌的最有效手段。对个人来说，注意食品安全和养成良好的卫生习惯非常重要。注意厨房和冰箱的清洁，保持通风干燥，有助于减少细菌的存在。家里的食物，尽量减少存货，做饭做菜，也尽量吃多少做多少。

若为安全故（三）

> 食用油的提取：传统压榨→工业浸出

通常所说的食用油，有来自动物和来自植物的。植物油主要是不饱和脂肪酸，正常情况下是液体。动物油是饱和脂肪酸，正常条件下是固体。传统的的压榨是指加热到一定温度后用外力压把油给榨出来，简单易行，但出油率不高，且植物油在高温下容易被氧化而变质。现代工业普遍采用溶剂萃取的方法，即“浸出法”，出油率高而且花费低，避免了油分子的氧化变质。油的品质越好，不饱和双键越多，也越不稳定。油炸过程中，油用的时间越长，稳定性就越差，如果炸的时间短，油没有冒烟，炸完还很清亮，说明基本没有变质，还可以用来炒菜。

> 中国无品牌食品→固守传统与精细

中国没有出现肯德基、麦当劳、星巴克、哈根达斯这种品牌食品，一是缘于中国的社会思维，对传统有着虔诚的固守。豆浆是用手摇石磨做出来的地道，饺子得是手擀的皮，洗碗机总是不如手洗的干净，切菜也是手工切更精致。我们总在宣扬、推崇祖先留下了的制作菜肴的方式，而对于现代的机械化，不愿意去尝试就本能地抗拒。二是中餐的追求历来是“食不厌精，脍不厌细”，对于独特的追求和细微差别的考究，是食品成为艺术的根源。中国食品的这种体系，排除了品牌食品的可能。如果我们坚守自己的体系，就不必对这些“洋货”当道而耿耿于怀。

> 六翅四腿注射药物长大的鸡？→谣言

网上盛传在美国某个秘密基地里亲眼看到一只鸡有六个翅膀四条腿，不吃饲料，只注射药物。这个说法就像写科幻作文一样纯属虚构。再变态的生物技术，再高明的生长激素，都必须提供碳水化合物、蛋白质、脂肪以及各种微量元素才能长出肉来。如果真只有输液就能长出翅膀和腿，那么输的液体里必然含有所有的营养成分，那成本一定比普通的鸡翅、鸡腿贵上不知多少倍。谣言中的秘密基地在美国，即便在美国养鸡不要成本，运到中国之后也未必就能比当地养出来的正常鸡便宜。将来的生物技术能养出六只翅膀的鸡不好说，至少现在还看不到希望。

> 异黄酮能治病保健→不可靠且可疑

异黄酮是一类多酚化合物，在植物体内作为一种抗氧化剂存在，也具有雌激素的功能，主要存在于豆类植物中。近年来关于异黄酮保健治病功能都没有可靠的数据支持，却有研究发现异黄酮会促进更年期后女性的上皮细胞增生，而该现象与癌症的发生有关。美国心脏协会2006年发表的科学报告，不推荐在食品或者药品中补充添加异黄酮。

> 增稠剂：增加食品稳定性

增稠剂是指加到水里能够大大增加黏度的物质，而增加水溶液的黏度，是增加食品稳定性的有效手段。允许用在食品中的增稠剂比较有限，淀粉尤其是改性淀粉是最常见的，其他常用的还有果胶、明胶、淀粉糊精、琼脂等，通常它们来自于种子、海藻或者植物纤维素。也有通过微生物发酵得到的，如黄原胶。动物的皮或者骨头提取物也能作为不错的增稠剂，如阿胶。不能说其来自于自然所以就是安全的，但是被批准使用于食品中的增稠剂都经过了许多的安全性检验，不会比大米、面粉带来更多的健康风险。

> 造假与创新的距离：一番折腾方能成

大豆分离油之后的残渣本来是用来喂猪、喂牛的，但是美国人分离出了蛋白，广泛用于肉和饮料中，甚至被打扮成了神奇保健品。用烤焦的大豆制作咖啡替代品，正在从民间走向学术，再走向工业。而虾皮、蟹壳加工出来的壳聚糖，在食品医药中找到了自己的位置。所以，想用废纸箱来做包子馅，本身并不是什么冒天下之大不韪的事情。直接生产纸馅包子，那是造假；经过一番折腾还能够生产纸馅包子，那就是创新。

偏见皆可抛（一）

> 微波炉有辐射致癌？→快捷又安全

微波不会致癌，也不会让食物产生致癌物质。微波的安全性跟太阳光一样——是否伤害人体取决于能量的强弱。完好的微波炉，泄漏的微波功率距离伤害人体的强度还很遥远。微波的安全事故主要是液体过热被烫伤，或者是鸡蛋爆炸，微波炉不能加热鸡蛋是常识。微波炉的优势是方便快捷，擅长把已经做熟的食物快速的加热，但最大问题是受热不均。但关于微波炉“致癌”、“产生有害物质”的说法都是谣传。

> 红酒加雪碧→喜欢就加，不影响保健

把雪碧加到红酒里，是降低了酒精含量、单宁含量，提高了糖含量，增加了二氧化碳含量。简而言之，就是破坏红酒的本来味道，让它向甜气泡葡萄酒的方向靠近。加不加雪碧，对红酒的保健作用不会有太多的影响，如果觉得加了好喝的话，那就加吧。

> 美国不怕瘦肉精→使用的技术问题

在美国，瘦肉精可以堂而皇之的使用，除了一小部分习惯性反对者外，广大的人们群众安之若素。实际上并没有一种具体的物质叫做瘦肉精。任何能够抑制动物脂肪生成，促进瘦肉生长的东西都可以称为瘦肉精。瘦肉精的好处显而易见，大大减少脂肪生成，加快瘦肉生成，而且明显缩短猪的生长期。莱克多巴胺或别的动物生成添加剂，禁用与否应该是一个技术问题，包括对于毒性研究的合理设计，推理是否严密，安全系数是否足够大，以及决策是否有足够科学支持等。

> 苹果抗癌与绿茶防癌→食物不能当药

苹果抗癌只是一项动物实验，还比较初步。苹果是一种食物，不管是国外的还是中国的法律，都不允许宣传食品具有“诊断、治疗、预防”疾病的功能。蔬菜水果对于人体健康有很大的益处，这种益处发生的前提是食谱中的蔬菜水果占较大比重，而不是指望某种“神奇”的品种。真的有人每天吃六个苹果，必然要减少其他食物摄取量。对健康而言，过于单一的食品可能是不利的。绿茶防癌也只有非常有限的可信证据支持对乳腺癌和前列腺癌有一定预防作用，对其他癌症的预防作用证据都不够可靠。

> 婴幼儿咳嗽药：是否有效不好说

没有可靠的证据能够说明婴幼儿的咳嗽药真正有效，另一方面，却有很多副作用的报道。因此，美国几家大的医药公司停止销售针对婴幼儿的感冒和咳嗽药。FDA(美国食品药品监督管理局)也发布公告，要求父母不要给两岁以下的婴幼儿服用非处方感冒咳嗽药。婴幼儿感冒咳嗽药被一棒子打死了，在经得住有效性和毒副作用检测的药物出来之前，什么也不做或许是最好的方案。

> 反复化冻食物→堆积细菌&影响质感

新鲜食物是最好的选择，如果食物不得不经过一段时间的周转才能到达消费者手中，那么速冻食品更能保存食物的营养，并能保证它的安全性。速冻食品相当于把食物“固定”在了冻之前的状态。不过，速冻和冷冻保存只是停止了食物中的生化反应和细菌生长，并没有杀死细菌，如果把食物反复化冻，那么就会在其中积累越来越多的细菌，而且对食物质感可能会有比较大的影响。化冻食品要用冷水，温度太高的话，一方面会过度加热食物的外层，另一方面高温是细菌生长的温床，最好的方式是提前一天放在冰箱的保鲜层化冻。最快的化冻方式是微波炉。

> 固元膏有神奇功效→没有证据表明

把阿胶、芝麻、核桃仁、红枣、冰糖弄细了，和着黄酒蒸，就得到了固元膏。据说固元膏有补血、补肾、固元之功效。如果按照现代科学思维，得有一个客观的可以检测的指标，“血”和“肾”跟现代医学里的“血”和“肾”并不是一回事，“元”就更不知道是什么了，也就无法检测。现代科学会说没有证据表明固元膏具有传说中的效果。用现代食品学的观点来看，把几种食品原料放在一起做成某种食品，只是为了好吃好保存，完全不会增加它的营养价值，更不会产生什么神奇的效果。有些有价值的成分，如某些维生素，经过长时间的加热倒是有可能失去活性。

> 饮酒助健康？要适量，考虑伴随因素

葡萄酒可能有利于心血管健康？饮酒不一定是原因，可能只是和其他因素伴随的现象。一种是人群的社会经济状况。一个人是否喝酒尤其是喝葡萄酒的习惯，往往会受到经济状况的影响。是生活条件的差异导致了疾病以及死亡率的差异。另一种是喝不喝酒所伴随的生活方式。丹麦一项统计发现，购买葡萄酒的人购买蔬菜、水果、低脂食物等健康饮食的比例要高于买啤酒的人，而有充分的证据证实蔬菜水果对于降低慢性疾病的发生有一定帮助。如果喜欢喝酒，适量饮用基本上对身体无害，如果不喜欢喝酒，为了所谓的保健作用去适量饮酒是一件不太靠谱的事。

> 开水VS凉水:水中有什么是关键

水里可能有什么？一是有毒无机物；二是致病细菌；三是某些分泌毒素的藻类。烧开水是最直接、最简便的杀死致病细菌的方法，但不能解决藻类的毒素和有毒无机物的问题。饮用水的安全，烧不烧开不是关键，里面有什么才是最重要的。　

> 喝水会得癌症？耸人听闻

饮用水中的溴酸盐超标会得癌症成了热门话题。溴酸盐对人体是否有害的研究，还停留在动物实验的水平，没有足够证据证明溴酸盐对于人体的危害。且溴酸盐不过是饮用水中若干可能对人体有害的成分之一，饮用水安全性问题中，最重要的是微生物污染和重金属污染。出于健康风险的考虑，要求饮用水中尽可能降低溴酸盐含量本身无可厚非，但是把风险大小简单化成“有”还是“没有”，并且用一些耸人听闻、悲天悯人的说法来吸引注意，只能是误导公众。

偏见皆可抛（二）

> 矿泉水VS纯净水:不影响健康就好

矿泉水除了“天然”、“未经污染”之外，最重要的就是含有锂、锶、硒等“有益”成分。纯净水是瓶装水的另一个方向。我们天天都要喝水，只要水里的重金属和治病细菌等有害成分的含量低到不影响健康的程度就可以了。非要从水中找营养、保健甚至食疗作用，大概只能徒增负担，给商家提供一个炒作赚钱的途径而已。

> 保健品：天然未必无害，浓缩未必精华

常见的几种保健品有：大豆蛋白粉、鱼油、大蒜精、芦荟胶囊，因为人们有两个错误的认识，认为天然产物就是无毒无害的，浓缩的就是精华。这些保健品的效果纵然谈不上“奇”，也确实有一些科学实验数据的支持。但是，医药管理部门依然不认可他们，原因是：在用量小的时候副作用可以忽略。保健作用也很微弱；如果大量服用，保健作用可能会加强，但是毒副作用也会加强。所以二者在未得到充分认识之前，主管部门不推荐、不批准也不认可它们的“奇效”。人们对这些东西的追逐，除了被忽悠，更多的是出于一种没有科学支持的“信则灵”的信念。

> 五行蔬菜汤治疗癌症→忽悠

用很平常的五种蔬菜煮汤喝就可以治疗癌症，后来被证明这种疗法根本没有效果。

> 味精≈鸡精≠鸡粉

味精是一种氨基酸的钠盐，是一种提供“鲜味”的天然产物。对于味精是否安全的问题，至今还没有形成明确的结论。食品监管机构认为至少在调味料的使用量上，味精对于人体没有危害。鸡精的销售，大有取代味精之势。其实，鸡精的主要成分还是味精，只是除了味精之外，还有淀粉、味增核苷酸、糖、其他香料。鸡精中的“鸡味”来自于鸡味香精，跟鸡肉没有关系。“鸡粉”不同于“鸡精”，鸡粉主要是由鸡肉经过工业加工而来的，其中的谷氨酸钠含量较低，而来自于鸡肉的成分较高，这也是鸡粉生产成本高的原因。

> 罂粟籽油：与其他植物油比并无优势

罂粟籽油即“御米油”，是鸦片种子的油，作为食用油，罂粟籽油本身还是不错 ，含有浓度较高的维生素E和亚油酸。但是，它并不明显地比别的食用植物油更有优势。而且，看看价格，还是让有钱人去显示“消费档次”好了。

> 优质蛋白也不应该多吃

任何一种“优质”的食品，都不会完全满足人体的所有需求。对我们来说，重要的是食物的多样性。多样性的食品，可以把某种营养成分缺乏的可能性大大降低。

> 有机食品：高代价下的“高品质”

人们觉得有机产品“更有营养、更美味、更安全”，但是没有哪个官方机构宣称有机产品在营养、味道或者安全性方面优于常规产品。看看有机产品的国家标准，其生产成本会大大高于常规产品是显而易见的，且可以卖出比同类非有机产品高得多的价钱。但至少在目前的现实之中，有机农业降低了土地的出产率，它的推广是否会导致粮食短缺，这将是全社会的问题。

> 天价大米：变成米饭都一样

天价大米除了语焉不详的活性成分之外，明说的活性成分有两种：SOD和维生素。SOD是超氧化物歧化酶，通常在60℃下加热10~30分钟，酶就失活了，比起煮饭的温度来简直太温和了。何况，米饭进入肠胃后，胃中的酸度也会导致酶失活，再说，作为蛋白质状态的分子无法进入人体，也就无法体现酶的活性。所以，不管“天价大米”含多少SOD，成为米饭后都不会对人体有任何意义。维生素E的确是人体不可缺少的营养成分，但是“需要”并不意味着越多越好，况且，正常人并不缺乏。

> 隔夜菜致癌？不好吃营养少但不致癌

从食品科学角度来说，隔不隔夜不是问题所在，只与保存条件有关，最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。从“好吃”的角度来说，“隔夜菜”确实比较差；从营养的角度来说，多次加热确实有一定影响；但从安全性的角度说，加热并没有什么问题。隔夜菜，也完全没有传说中的“致癌”能力。