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" ‘吃包’:清人遗风,包一水素食"
QQ20160410-0“吃包”为清代满人节约纪念之食品,其日期则宫廷为八月二十六;民间则自秋节大白菜上市后即可食之。此种纪念食品乃清太祖在战争正酣之时,于八月二十六日绝粮,自帝以下均以树皮裹树叶充饥。未几,大胜。因纪念君臣同此艰苦,使后世子孙不忘创业之难,始有“吃包”之遗传。“吃包”之制法,乃用大白菜叶包裹米饭及各种素菜,如炒豆腐、炒白菜、豆腐丝之类,不准用肉。先将蒜酱抹白菜叶上,再用素菜将饭拌匀置叶上,包而食之。不只味美,且医积热。盖以白菜叶代表树皮,素菜代表树叶,米饭代表砂粒,蒜酱则泥士也。


" 贴秋膘:每逢立秋,大吃一顿"
北京旧俗,每届立秋必阖家大吃一顿,虽贫寒者亦然。多食猪油、虾米皮、韭菜馅饺子或荤油炸酱面,名曰“贴秋膘”。盖因入伏每日素食不免消瘦,立秋则无大热,乃藉此贴补损失。清宫御膳房亦有贴秋膘之例。


" 吃鲜儿:食以鲜为贵"
北京人对于食品以鲜为贵(俗谓“吃鲜儿”),为阔家摆谱儿之一。菜蔬果品固贵新鲜,而粮米亦以鲜者杂于鸡鸭鱼肉之中,如豌豆、扁豆、玉米等皆可制为佳肴。玉米初结子时,当在夏历五月,故玉米之嫩者,名曰“五月鲜”。而在四月下旬,则玉米粒中之浆汁初凝,香嫩而甜,名曰“珍珠笋”。以雏鸡脯蘸鸡蛋清烩珍珠笋,名曰“鸡茸玉米”。


" 烤肉宛:宣武门烤肉老五"
北京宣武门内卖烤肉之老五宛姓,因行五故,以“老五”呼之。业烤牛肉初为推车小贩,数十年经营始有此小饭铺两间,而能名著九城。老五身短而肥,立小案旁,手执牛刀,长年赤膊,虽严冬不过着一短衫,因体肥傍火,固不知冷也。五善相牛,其生前为草牛、耕牛、乳牛及其肉之何处嫩、何处香,无不触目便知,日销售肉二百斤。每至夕阳西下往者拥挤,稍迟即抱向隅。屋小人多,喧嚣之声达于户外。此曰:“老五,再来一斤肥者。”彼曰:“老五,补给半斤瘦者。”五则应之以口,运之以手。同时,食毕之客催促计值,五必脱口而出,用其半唱半说之声调谓肉几斤值若干,酒几两值若干,或蒜数头,或饼数张等等,一气呵成,毫厘不爽,而两手挥刀不少停辍,神乎技矣。


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