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" 真实的意大利美食和饮食文化"
9789571365619_bc杨馥如不只谈“美食”,也用文化观点有厚度地谈及“饮食文化”,美食的学问,其实不是吃好的”与“找好吃的”,而是对“好好吃饭”的执着和用心。从料理认识食物的原味、风土的样貌、依循天地的饮食哲学,餐桌上的料理,将所有元素聚在一起。


" struffoli:意大利拿坡里地区著名的圣诞甜点"
struffoli是拿坡里地区著名的圣诞甜点。这道外型讨喜的甜点源于西元前六世纪希腊人在意大利南部殖民的城邦时期。面团以鸡蛋、面粉、糖、奶油为主要原料,揉成长条状后切段,再整形成小圆球下锅油炸;上桌前裹上蜂蜜、糖渍橙皮还有五彩糖珠,满是甜蜜欢乐气息。当地人喜欢用这道甜点祝贺新年,希望好事如小球般滚滚而来。


" 巴萨米可醋:岁月的礼物"
陪馥如去醋庄采访前,“巴萨米可醋”对我来说(本文作者杨江帆:Gianfranco Girelli),只是千百种意大利美食产品之一,因为我不是一个特别爱“吃醋”的人;虽然世界有名,但我就是对它没什么感觉。小时候我妈妈会在家里做葡萄醋:她拿一根意大利面插进葡萄酒瓶里,等待发酵。我无法忍受那股酸气,所以从来不在沙拉上淋巴萨米可醋。访问醋庄让我体验了从未闻过的香气,醋原来不是酸掉的酒,而是岁月的礼物;自此对巴萨米可醋完全改观,现在吃沙拉都会淋上一点(要“传统法”酿制的才行)。


" 中世纪:小牛肉远离天空,是下等食物"
大多数教科书把中世纪称为“黑暗时代”。当学生时,我其实满喜欢读历史的,但过去的事总是有“距离感”,不觉得中世纪有什么特别。看着老婆研究这一千年间的饮食轶事(而且她会强迫我听她说),发现用“食物”当轴心,这段历史非但不黑暗,反而十分贴近日常生活,有趣得不得了!现代餐桌上小牛肉是上好食材,但中世纪人们视之为“粗食”,在天上飞的鸟禽类因为比较“靠近神”,才是珍贵食物,由此可见当时宗教对饮食影响之深。


" 意大利和日本餐桌有一点相似:多是发酵食物"
说说我在意大利的餐桌:大盘子里盛着各色乳酪、柔软充满麦香的面包、佐料丰富的披萨、一杯香醇美酒和夏日里沁心冰凉的啤酒,每一样,都是发酵美食。眼前日式早餐不也如此?牵丝纳豆、香浓味噌汤、海气浓郁的柴鱼片、和着白饭吃别有滋味的梅干、千百种姿态的美味酱菜……发酵食物在世界各国餐桌上扮演重要角色,是祖先们流传下来的智慧与好滋味,照顾我们的肠胃,也挑动你我的味蕾。


" 消化不良是百病的根源!!"
早在西元前四百年,希腊“医学之父”希波克拉底就说过:“消化不良是百病的根源。”没有冰箱的年代,发酵食物不仅利于保存,其中各种菌也替人体进行“预消化”:发酵过程中部分消化已开始进行,食物里的养分也因此更容易、更快被吸收,减轻肠胃负担。


" 古罗马人的‘水果冰’"
《发酵圣经》(The Art of Fermentation)作者山铎_卡兹(Sandor Ellix Katz)这样形容:“比起可乐,小孩更爱你的自制发酵气泡饮!以覆盆子气泡水为例,在三公升的水中溶解两百五十毫升的蜂蜜,再加入新鲜的覆盆子。室温下发酵三天后移至冰箱冷藏,即完成美味可口的饮料!”读来让我会心一笑,这不是古罗马人最爱吃的“蜂蜜水果冰”?老祖宗们果然深知发酵食品的美味与好处。


" 意大利人的腌渍法"
想想看,意大利料理的灵魂食材-酸豆、_鱼、橄榄、风干番茄等,有什么共通点?使用前得把酸豆从厚厚的盐层或醋水里拿出,用清水洗净;_鱼总是封装在晶亮的橄榄油中,风干番茄不也是?小小玻璃罐里,橄榄油封存的是烈日的热情,还有风干后浓缩的奔放美味。在意大利,盐渍、醋渍、油渍是三种以“腌渍法”发酵保存食物的方式,充分展现前人的智慧与爱惜食物之心。


" 油渍:橄榄油产区常以油渍方式保存鲜蔬"
盛产橄榄油的地理区如托斯卡尼和里固里亚大区常以油渍方式保存鱼鲜或青蔬。生鲜食材水煮后以日光晒干,最后装罐并以橄榄油覆盖封存,杜绝空气接触。同样的道理,在长靴鞋跟与鞋尖的普利亚与卡拉布利亚两区,居民利用南方烈日晒干夏季盛产的番茄,最后塞入玻璃罐里,再倒橄榄油弥封,如此一来,漫漫冬日里依然得以尝得到番茄好滋味。西西里岛的鲔鱼经放血、清洗、切块,在盐水里煮上一个多小时后转至木架上确实阴干。同样地,工作完结于装罐油封,熟成三个月后美味大成。


" 盐渍:盐水中泡"
盐渍工法简单来说,就是将新鲜食材放入稍高浓度的盐水里浸泡,让食材得以长期保存,橄榄是盐渍食物代表。刚采收的橄榄洗净、浸泡去除涩味后,再浸到加了茴香与各种香草的盐水中腌渍保存。意大利中部山区盛产的绿橄榄果肉肥厚,滋味甘美,从古罗马时期就深受喜爱,被当作刺激食欲的开胃菜和帮助消化的饭后小食。


" 醋渍美食之‘醋渍沙丁’"
讲到醋渍美食,著名的威尼斯渔人料理“醋渍沙丁”(sardine in saor)堪称代表。这道菜的好滋味,让人吃过久久难忘:事先炸过的沙丁鱼,加上文火细炒、甜味尽出的洋葱丝,以月桂叶、胡椒粒调味,并撒上松子和葡萄干,最后淋橄榄油和白酒醋提味。长时间的腌渍让每种食材的味道充分交融,白酒醋的酸被洋葱的甜平衡,时不时出现葡萄干带来的果香气息;酥炸过的沙丁鱼吸饱所有食材的丰美,在口里咀嚼偶尔遇上松子,迸出滑润饱满又爽脆的滋味,这道醋渍沙丁是拜访威尼斯时绝对不可错过的道地美食。


" 醋渍的必要:古时出海捕鱼保存蛋白质食物的办法"
古早时冷冻技术未臻成熟、罐头食品尚未发明,靠海吃饭的威尼斯渔人常用“醋渍法”保存海上漂流时所需的吃食:每趟长程出海没有冰箱,鱼肉虽是蛋白质来源,但若带上船,航程中烈日曝晒,要不了多久便会腐坏,带来卫生和疾病问题。吃素不失为选择,毕竟蔬果的保存期限较肉类稍长;不过打渔是粗重工作,短期吃素还可忍耐,但时间一长的确有营养缺乏、体力耗弱的威胁。


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