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" 酥脆似乎是快餐店的标配"
QQ20160523-0我们都曾被酥脆的食物吸引。由马里奥·巴塔里主厨的高级餐厅主打美味的(同时也是昂贵的)意大利菜。在这样的场所,“酥脆”(crispy)一词显得不够委婉,难以写入菜单中,但是在侍者描述菜品或者介绍当日特色菜时,总是会有意无意地提起这个词语。不过在快餐店里,客人并不追求个人化的精致用餐体验,所以这里的气氛要随意许多,“酥脆”这个字眼随处可见,是吸引食客掏钱的一张王牌。在20世纪70年代初,肯德基的菜单上新增一种鸡肉食品,店方称其“倍酥炸鸡”。这一点营销小技巧的成功之处有二:其一,明确地告诉顾客,这种鸡肉不仅是酥脆,而是“加倍”酥脆;其二,更加强调了其烹鸡配方本来就很酥脆,除了酥脆之外的其他口感都是无法接受的。


" 人们对酥脆食物的喜爱没有国界"
为什么我们人类喜爱酥脆的食物?它们的吸引力像我们不可剥夺的生命权、自由权和追求幸福的权利一样,是不证自明的。人人都爱吃酥脆的食物,对酥脆的喜爱不分国界。我一位搞文化人类学的同事抱怨说,从新西兰到萨摩亚的晚班飞机上总是一股肯德基的味道,因为萨摩亚乘客在来机场的路上总是要买很多肯德基带回去馈赠亲友。此外还有士豆的例子。尽管在前工业时代,士豆这种块根蔬菜就已经从新大陆传播到了欧洲,但是到了工业时代,更为酥脆的士豆食品(主要是薯片和炸薯条)得以大规模生产和销售,士豆才真正“大行其道”。联合国粮农署还把2008年定为“国际士豆年”。即便在有些国家,士豆已经不再是主要作物,但是士豆食品口感酥脆,食用方便,大众对它的喜爱始终没变。


" 酥脆的自然界之源:高蛋白的昆虫(有彩蛋)"
酥脆的口感从何而来?环顾自然界中那些不用加工就能吃的食物,酥脆的东西不少,不过都不太吸引人,吃惯了当代西方饮食的人对这些东西尤其没有食欲。最酥脆的荤菜当属昆虫,它们有着坚硬的外骨骼,由一种叫做几丁质的多糖构成。昆虫含有丰富的脂肪和蛋白质,纵观世界美食,昆虫可以当作零食,也可以成为主菜。西方人要么把昆虫当成饥馑绝境中的不得不食之物,要么视之为大胆猎奇的珍馐美味。而在许多传统菜肴中,昆虫的地位处于两者之间:因为昆虫可以吃,所以人们就吃了。同而且在吃昆虫成虫时,很多时候都是连着成熟的外骨骼一块儿吃的,一般的做法是烘焙、烧烤或者油炸,以达到那种“倍酥”的状态。【接下来是彩蛋时间~】这里向大家介绍一道烹制蚱蜢的食谱,来自印度东北部那加兰邦的部落美食:收获稻谷后通常是收获蚱蜢之时。摘下翅膀和腹部,以清水洗净,用植物油煎炸,配以姜、蒜、辣椒、盐、洋葱和腌竹笋等作料。一般不加水,而是干烧。卜]听起来不错,这种做法的酥脆蚱蜢在那加兰邦大受欢迎,并且风靡世界各地,不管是在传统的还是不太传统的食品市场。


" 另一种酥脆来自植物:‘脆’意味着新鲜"
植物是自然界提供给我们的另一种酥脆食物。酥脆与蔬菜的联系在于新鲜度。现在,“新鲜度”这一概念包含了许多层面,它取决于食物本身,也取决于其获取、销售、消耗的具体情况。新鲜的鱼和肉显然并不酥脆,但是对于蔬菜(至少是那些食用叶、茎的蔬菜)而言,酥脆度和质感标志着水分的保持情况。蔬菜一旦从地里摘下来,就开始丢失水分,更重要的是,营养成分也会开始发生变化。比如,糖分会迅速转变成淀粉,你只要把商店里买回来的甜玉米和菜园里刚摘的甜玉米比较一下,就知道口感的差异有多大了。此外,新鲜蔬菜中的营养物质更容易被吸收,尤其是生吃的时候。而被细菌污染的蔬菜会变得黏糊糊的,不再酥脆。


" 人类祖先更接近‘食果动物’"
在灵长目与人类亲缘关系较近的动物中,有些主要吃水果,是食果动物(frugivore),如黑猩猩;有些则主要吃植物的叶和茎,是食叶动物(folivore),如大猩猩。相较之下,我们与黑猩猩的亲缘关系要更近一些。人类祖先与黑猩猩有着相似的身材尺寸和活动模式,主要是四处游荡寻找成熟的水果,而不是在较固定的范围内啃食大量高纤维、低热量的植物茎叶。因此,人类祖先的饮食模式更接近食果动物,这也解释了为什么我们会讨厌生吃某些蔬菜。不过灵长目动物学家都知道,食果动物和食叶动物的简单划分在现实中并不是永远适用的。黑猩猩和生活在森林中的猴子在进食时首选成熟的水果,但是水果并不是每个季节都有,此外还有可能遇到干旱的年景或是局部区域水果暂时被采食完的情况。当无法获得首选食物时,灵长目动物就要依靠后备食物(fallback food)过活。这些后备食物一般更容易获取,但营养成分较少。


" 酥脆之源:熟食"
大自然提供给我们的酥脆食物主要就是昆虫和水分充足、纤维丰富的植物。但是人类独一无二的技术发明——烹饪,却把我们带入了一个饮食的新境界。烹饪创造出的酥脆食物不仅质地足够脆,而且通常味道浓郁。酥脆质地源自食物加热时产生的一系列褐变反应,其中之一就是焦糖化(caramelization),糖在加热到一个较高的温度后发生褐变,并变得酥脆。


" 美拉德反应:‘加热’是一个性感的动作"
美拉德反应(Maillard reaction)就是褐变反应的一种,由法国医帅、化学家路易.卡米耶.美拉德(Louis Camille Maillard)于20世纪初发现,它揭示了食物褐变的过程,以及许多食物中香气分子的产生过程。美拉德反应始于糖类分子(游离糖或者淀粉中的糖)与氨基酸分子(游离氨基酸或者蛋白质链上的氨基酸),加热时这些分子形成不稳定的中间产物,随后可能转化成上百种其他化学物质。由于这一过程涉及氨基酸中的氮原子和硫原子,比起糖的焦糖化反应,美拉德反应可以产生的味道和香气要丰富得多。那么酥脆与美拉德反应之间又有什么联系呢?在对食物进行干式加热(如烘焙、烧烤、油炸)之时,这两者常常伴随发生。干式加热的烹饪方法主要用来制作肉类、蔬菜和面点,与酥脆相关的各种属性都离不开此类烹饪方法。在炖煮时,肉块表面温度不够高,完全无法发生美拉德反应。而在进行干式加热时,肉的表面变得干燥,可以达到反应发生所需要的温度,所以肉块不仅浓香四溢,还有一层酥脆的外壳。


" 烹饪使人类能够利用更多食物,获得更多热量和营养"
所有的人类文化中都有烹饪,它是普世的。早期人类主要靠生吃植物过活,偶尔吃点肉,后来逐渐演变为食用大量经过烹饪的熟食,而且荤素同样重要。兰厄姆的理论模型展示了这一转变是如何发生的。烹饪使得更多的植物部件可以为人食用,食用富含淀粉、高热量的块茎大概是人类演化史上最重要的事件之一。动物的躯体,尤其是肌肉,经过烹饪变得更容易消化,结实的部分也变得容易咀嚼。黑猩猩偶尔也会开荤,它们能迅速找到脑子、肠胃、肝脏等柔软的组织,然后狼吞虎咽,而肌肉组织则要嚼上很久。与黑猩猩(以及最早不会烹饪的人类)相比,我们的祖先在掌握了烹饪技术之后,能够更高效地利用大型动物的尸体。总结一下,烹饪使得人类祖先能够利用更多的食物,获取更多的热量和营养(大型狩猎动物和较大的坚硬块茎),减少花费在咀嚼和消化上的能量。人类能够承受起如此硕大的、高耗能的脑部,也有烹饪的一份功劳。


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